Culurgiones mon amour

Culurgiones fatto

LU SALCONI VA IN CITTA’

L’Ogliastra, è una delle regioni più belle e affascinanti della Sardegna. Coste alte si ergono su baie dal mare cristallino. L’ospitalità della gente che ci vive si respira nell’aria. La cucina sprigiona sapori intensi e profumi avvolgenti.

I culurgiones ogliastrini sono un prodotto IGP ed uno dei piatti che con Lu Salconi va in città, porto in giro per l’Italia e non solo.
Questa è la ricetta che do ai miei allievi, sempre molto divertiti dall’imparare la chiusura a spiga di grano:

IMPASTO
– 400 gr di semola rimacinata di grano duro
– acqua q.b. possibilmente calda

RIPIENO
– 600 gr di patate (meglio se rosse)
– uno spicchio di aglio messo a macerare in un dito abbondante di olio evo
– 200 gr di pecorino stagionato
– 150 gr di provola dolce (in Sardegna zucchetta, panedda o simili)
– menta q.b.

Mettete a bollire le patate in abbondante acqua. Ricordate di immergerle con la buccia, di bollirle in acqua salata e di aggiungere qualche odore (rosmarino, aglio, alloro) che servirà ad esaltarne il sapore.
Lasciatele raffreddare.
Aggiungete l’olio nel quale avrete lasciato lo spicchio d’aglio a macerare per 15/20 min, il pecorino e la provola grattati, infine la menta.
Dopo aver preparato l’impasto lavorandolo bene fino ad avergli conferito una certa elasticità, potrete procedere alla realizzazione dei Culurgiones.
Per la chiusura, ci vuole un po’ di allenamento, ma vedrete che quando ne sarete capaci vi darà tanta soddisfazione.

Il ripieno? Beh gli ingredienti essenziali sono patate e formaggio, ma attenzione, perché ogni famiglia e ogni paese ha la sua personale versione e allora ecco comparire nell’elenco anche menta, basilico, cipolla e pepe nero.

Sarde a beccafico a modo mio

RICETTE PER MARINAI

Le sarde a beccafico sono uno dei piatti che preferisco.
Certo realizzarle a bordo, diventa un po’ complesso, perché probabilmente non avRete molto tempo a disposizione.
Rendiamoci la vita più semplice!

Se state navigando nel Mediterraneo, non dovrebbe esser troppo complicato trovare un mercato del pasce o qualche pescatore di passaggio, ben fornito.

Ecco quali ingredienti vi serviranno:

  • Sardine
  • pangrattato o mollica di pane raffermo
  • uva sultanina
  • pinoli
  • qualche foglia di alloro
  • scalogno
  • aglio
  • pomodori secchi
  • olio evo, pepe nero
  • capperi

La quantità ahimè, dipende dal numero dei commensali, ma ovviamente tenete in considerazione almeno 2 pesciolini a testa, in un pasto composto da altre portate.

Come si preparano?

Pulite e sfilettate le sardine.
Tostate velocemente i pinoli (il calore sprigiona gli oli essenziali, ma sopratutto “sanifica” dalla possibile presenza di un vermetto che si annida nei pinoli).
In una padella fate rosolare olio, aglio (lo spicchio intero), scalogno tritato fine fine, pomodori secchi tritati e uva sultanina.
Togliete lo spicchio di aglio e aggiungete un po’ di pan grattato fino a creare un composto omogeneo.
Farcite i filetti di sarde con la vostra panatura e arrotolate creando dei piccoli involtini da chiudere con uno stuzzicadenti.
Disponeteli in una pirofila, uno dopo l’altro e mettete una foglia di alloro tra l’uno e l’altro.
Condite con un filo di olio evo, una spolverata di pepe nero e qualche cappero a guarnire.
Infornate fino a doratura, in media bastano 15 minuti a 160°.

Se la vostra imbarcazione non dispone di forno, nessun problema.
Procedete alla cottura in padella. Coprendo con un coperchio, probabilmente avrete un risultato migliore.

Buon appetito!

 

 

 

 

La forza della farina

Impasto

Ormai sugli scaffali dei super mercati si trovano farine di tutti i tipi, eppure tante volte non sappiamo come leggere le etichette o come usare queste farine.

Partiamo dalla forza della farina e dalle sue W.
La forza viene misurata attraverso prove meccaniche di elasticità, svolte nei laboratori.
Maggiore è l’elasticità dell’impasto, maggiore sarà la quantità di glutine presente nella farina. A questo si lega il discorso della maglia glutinica, di cui vi parlerò nel prossimo post!

Avete mai provato ad impastare a casa farine gluten free come quella di mais, di riso o di canapa? Beh, vi accorgerete che l’impasto è debole, si rompe e non ha alcuna elasticità.

Sulle etichette infatti, vengono indicati dei numeri con accanto una W.
Ma cosa vuol dire?
Vuol dire che esiste una “scala” che ci dice che una farina è debole se ha valori compresi tra 130 e 150, mentre una farina è forte se i valori arrivano fino a 500.

Proviamo a catalogarle brevemente:

Farine deboli fino a 170 W, queste assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Farine medie da 180 W a 260 W, sono perfette per impasti lievitati, che hanno bisogno di una media quantità di acqua.
Farine forti da 280 W a 350 W, necessitano di molta acqua e sono ideali per impasti a lunga lievitazione come pizza o brioches.
Farine speciali oltre i 350 W, queste sono le “farine americane”, le più raffinate, come la Manitoba e assorbono almeno il 90% del loro peso in acqua.