La forza della farina

Impasto

Ormai sugli scaffali dei super mercati si trovano farine di tutti i tipi, eppure tante volte non sappiamo come leggere le etichette o come usare queste farine.

Partiamo dalla forza della farina e dalle sue W.
La forza viene misurata attraverso prove meccaniche di elasticità, svolte nei laboratori.
Maggiore è l’elasticità dell’impasto, maggiore sarà la quantità di glutine presente nella farina. A questo si lega il discorso della maglia glutinica, di cui vi parlerò nel prossimo post!

Avete mai provato ad impastare a casa farine gluten free come quella di mais, di riso o di canapa? Beh, vi accorgerete che l’impasto è debole, si rompe e non ha alcuna elasticità.

Sulle etichette infatti, vengono indicati dei numeri con accanto una W.
Ma cosa vuol dire?
Vuol dire che esiste una “scala” che ci dice che una farina è debole se ha valori compresi tra 130 e 150, mentre una farina è forte se i valori arrivano fino a 500.

Proviamo a catalogarle brevemente:

Farine deboli fino a 170 W, queste assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Farine medie da 180 W a 260 W, sono perfette per impasti lievitati, che hanno bisogno di una media quantità di acqua.
Farine forti da 280 W a 350 W, necessitano di molta acqua e sono ideali per impasti a lunga lievitazione come pizza o brioches.
Farine speciali oltre i 350 W, queste sono le “farine americane”, le più raffinate, come la Manitoba e assorbono almeno il 90% del loro peso in acqua.

 

 

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