Culurgiones oglastrini IGP

Sono una delle preparazioni più raffinate che abbiamo, uno dei prodotti IGP (indicazione geografica protetta) che ci rende più orgogliosi, una prelibatezza per gli occhi e la pancia; sono i Culurgiones.

La chiusura a forma di spiga di grano (Sa Spighitta) è la caratteristica che li rende subito riconoscibili.
Per realizzarla ci vuole un po’ di manualità, pazienza, pratica e una buona dose di esercizio.
Si tratta di uno dei piatti che più mi viene richiesto durante i corsi di cucina sarda e uno dei risultati che da maggiore soddisfazione.

I Culurgiones sono ravioli tipici della regione dell’Ogliastra, siamo più o meno al centro della Sardegna, sulla costa est che guarda l’Italia.
Si dice che venissero realizzati in occasione della raccolta del grano e che riportassero questa chiusura speciale proprio per celebrare questo giorno di festa.

Le ricette sono tante e differenti,  i due ingredienti principali, sono il formaggio e le patate, si aggiunge la menta e a seconda della ricetta l’aglio o la cipolla.

Questa è la mia ricetta:

Ingredienti per circa 80/90 culurgiones

Per il ripieno:
1 kg di patate a pasta gialla (meglio se di montagna)
600 gr di formaggio (350 g di vaccino e 150 g di pecorino semistagionato)
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
menta fresca

Per l’impasto:
1 kg di Semola o semolato di grano duro rimacinato
Acqua tiepida
Sale qb

Qualche consiglio utile

Fate sempre bollire le patate con la buccia, partendo da acqua fredda e con uno spicchio di aglio in camicia, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e un pizzico di sale. Questa cottura esalterà il sapore della patata; il consiglio vale per qualunque preparazione che prevede patate bollite.
Mettete lo spicchio di aglio fresco per il ripieno, a macerare in un bicchiere di olio evo almeno per 30 minuti. Dopo aver versato l’olio nella vostra farcia, tenete da parte l’aglio e usatelo ancora per la salsa o per un’altra preparazione… evitiamo gli sprechi!
Decidete voi la dose di formaggio vaccino e/o pecorino, in base ai vostri gusti.
Quando li servite considerate che una porzione è almeno di 5 culurgiones per commensale e disponeteli in modo che sia ben visibile sa spighitta.

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