Briciole di Fregula

Sapevate che il termine fregula o fregola, deriva dal latino e significa proprio briciola?!
Be’ la fregola è un cous cous sardo: si fa proprio come un cous cous, ossia mescolando e sgranando acqua e semola in un coccio e poi tostando in forno i suoi granelli imperfetti.

La curiosità sta nel fatto che sembra questa specie di pasta di semola, sia nata in un mulino di Tempio Pausania (siamo in piena Gallura, regione più a nord della Sardegna), ma abbia trovato fortuna nella tradizione del sud dell’isola.
Molto versatile, viene condita con pesce, carne e verdure; la più famosa e una delle più buone è certamente la fregola con arselle (o vongole), ma sarà facile trovare anche quella allo scoglio, quella vegetariana o quella di carne.

La fregola alla campidanese (il Campidano è una regione a sud dell’isola), che vi propongo oggi, è quella condita con il tipico sugo che più spesso accompagna i malloreddus.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di fregula
250 g di polpa di pomodoro o pelati
200 di pasta di salsiccia o salsiccia fresca (meglio se condita con finocchietto)
½ cipolla rossa
Zafferano a piacere
Peperoncino a piacere
2 foglie di basilico fresco
Qualche foglia di prezzemolo per guarnire
1 foglia di alloro
Un pezzetto di pecorino sardo semistagionato da grattugiare alla fine
Olio evo, sale e pepe

Preparazione
Fate soffriggere appena la cipolla in olio, aggiungete la salsiccia fresca o la pasta di salsiccia, aggiungete poi la polpa di pomodoro, la foglia di alloro e il basilico e fate cuocere per 20 minuti circa, aggiustate se necessario di sale, pepe e peperoncino.
Mettete abbondante acqua sul fuoco per la fregola (potete cuocerla come la pasta oppure risottarla, ma io preferisco la cottura a metà e metà), raggiunto il bollore, salate e fate cuocere la fregola per metà del suo tempo, di solito una cuoce in 10/12 minuti.
Scolate e versatela nella salsa di pomodoro e salsiccia che avete preparato, ultimate la cottura, togliete dal fuoco e aggiungete un filo d’olio e lo zafferano, mantecate appena e servite con qualche foglia di prezzemolo tritato per guarnire e il pecorino grattugiato.

Un consiglio: scegliete sempre la fregola integrale, la riconoscerete per i granelli più scuri e imperfetti. Ha un gusto più intenso e deciso.

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