I dolci di ricotta della nonna

Non so bene perché, ma ogni volta che qualcuno assaggia le Casadinas – che in Sardegna chiamiamo anche Casciatine, Pardulas ecc.  e in italiano tentiamo vanamente di tradurre con Formaggelle – si ricorda immediatamente i dolci della nonna.

Questa cosa è successa anche nell’ultimo bellissimo workshop a 4 mani organizzato a Milano con Barbara Fontanel @lapanificatricefolle, dove la tradizione di più regioni si è amalgamata alla perfezione.

Le Casadinas non sono altro che cestini di pasta violata o violada, una pasta a base di farina o semola, strutto e acqua, alla quale si aggiunge zucchero per le preparazioni dolci o sale per quelle salate.
Può essere cotta al forno come in questo caso o fritta come nel caso delle seadas, delle origliettas o di altri dolci tipici dell’Isola.

La farcia è proprio ciò che ricorda i dolci della nonna, quelli a base di ricotta, zucchero, vaniglia, agrumi e uvetta e praticamente diffusi in tutto lo stivale. In Sardegna, le Casadinas sono il dolce della Pasqua.

La ricetta per circa 60/70 pezzi:

Farcia 

1 fuscella di ricotta vaccina (di solito pesa tra 1200 e 1400 g)
200 g di zucchero bianco
la scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancio
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino pieno di lievito per dolci
uva sultanina a piacere

Pasta violata

1 kg di farina 00
100 g di zucchero bianco
200 g di strutto
acqua tiepida quanto basta

Partite dalla pasta violada così da lasciarla riposare qualche minuto intanto che preparerete la farcia in seguito. Su un piano di lavoro disponete la farina 00 e lo zucchero, aggiungete lo strutto (io preferisco lavorarlo a freddo senza scioglierlo in pentola) e aggiungete l’acqua solo alla fine, finché non otterrete un impasto non troppo umido, liscio ed elastico.

La pasta violata ha bisogno di una bella lavorazione e una buona dose di forza.

Ora è il momento della farcia. In una terrina ampia e capiente, lavorate la ricotta per ammorbidirla (dopo averla colata). Aggiunte gli altri ingredienti e lavorate insieme.

Tirate una sfoglia (potete farvi aiutare da una macchina per la pasta) e tagliate dei dischi con un coppa pasta da 8-10 cm.

Riponete al centro dei dischi un generoso cucchiaio di ripieno e infine pizzicate la pasta ai bordi fino a creare un cestino con le punte.

Mettete in forno statico a 180° per 20/25 minuti circa.

Vi accorgerete che la cottura sarà ultimata dalla doratura della ricotta, mentre la pasta violata se cotta in forno manterrà un colorito abbastanza pallido.

Qualche curiosità
– questa è la mia ricetta, tramandata dalle nonne. Potete sostituire la farina 00 con la semola o il semolato di grano duro rimacinati.
– il lievito nella ricotta serve per far gonfiare in cottura la farcia che poi tenderà a sistemarsi all’interno del cestino.
– le Casadinas si fanno anche con formaggi freschi vaccini a pasta dura e nel caso delle Pardule, più diffuse nel sud dell’isola, si aggiunge lo zafferano e la quantità di lievito è decisamente superiore.

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